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2018-10-22 18:42 来源:中青网

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世界各国的营养午餐这样吃

2018-10-22 10:15来源:北京青年报
(作者是中国社会科学院荣誉学部委员)

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  日前,微博一网友曝光河南某小学营养餐仅半碗面条,与墙上规定菜单严重不符。孩子是国家的未来,学校供应的午餐则是中小学生健康成长的重要环节之一。许多营养专家认为,好吃美味的午餐能给孩子带来快乐,快乐是健康的基础,因此,营养午餐对孩子的身心健康意义重大。那么,各国提供的中小学生营养午餐的情况是怎样的呢?

  在世界范围内来讲,日本和美国已经拥有较为完整的营养餐体系和规则,拥有成熟的措施和悠久的历史。而印度和澳大利亚也在“让孩子们都能吃上免费午餐”和“让孩子们吃得更健康”这两方面努力着。

  日本

  “食育”一词在日本流行

  19世纪始于僧人善举 千禧年普及率已超九成

  日本学校的营养午餐始于19世纪。1889年,由于家境清贫,在山形县一所小学就读的孩子们每天中午都饿肚子,当地僧人协商后决定为孩子们提供午餐。午餐很简单,由饭团、烤鱼和咸菜组成,到了中午,僧人就去学校发放午餐,让孩子们填饱肚子。至今,这所小学还立有“首次供应午餐学校”的石碑,以纪念僧人们的善举。

  1923年,日本政府着重向营养不良的学生提供午餐。1946年,文部省发布通告,强调要从增强学生的体质和进行营养教育的角度出发,为全体学生提供营养餐;有关部门联合发布《普及奖励学校实施供餐》的通知,倡导社会各界支持学校营养午餐的实施。1947年,学生营养午餐的实施率为23%,1950年,实施率增长到69%。

  1954年,日本颁布《学校营养午餐法》,从法律的角度对学生营养午餐提出了明确要求。从那以后,学生营养午餐得到了快速发展,供餐作为教育的一环,不仅让孩子深刻理解粮食的来之不易,也以此培养良好的餐桌礼仪。

  1998年,日本营养午餐在中小学普及率达到92.8%,饥饿问题不再存在,但营养过剩的比例却在增加,学生的饮食习惯也出现了新问题。为此,文部省对实施营养午餐的目的进行了调整,强调以饮食为中心,对学生进行营养教育,指导学生正视自己的健康。

  学校配有专门的营养师 提前一个月发放食谱

  日本《学校给食法》第五条规定:“学生营养需要有专门教职员负责,必须具有营养教师资格证,并具有必要的知识和经验。”文部省也曾规定,学生人数超过600人的学校,必须配备专职营养师;不足600人的学校,可以两校或多校合用一位。

  营养师分为普通营养师与管理营养师,由各都道府县聘用,属于公务员。普通营养师在大学毕业后通过考试就能获得资格,而管理营养师还需要参加文部省的考试。他们负责学校午餐食谱的调制和实施,兼顾营养平衡和各地区饮食习惯,并对学生进行营养教育与营养指导。

  学校营养师会提前一个月发放食谱,让孩子交给家长,以便家中的食谱与学校的食谱不发生冲突。学校规定,食谱一个月内不能重复,且每一餐的营养成分、食材来源与产地等都需要标明。为了满足孩子们的口味,有些学校还制定了两套营养午餐食谱,并添加了地方特产,比如福岛盛产鳕鱼籽,学校午餐中就有腌鳕鱼籽;北海道盛产三文鱼,午餐中就有熏三文鱼。

  由于食谱考虑了营养平衡的因素,所以学生不能挑食,如果某位学生有挑食的问题,会得到营养师的“特别关注”:营养师不仅对其进行重点指导,并要求其尽可能地吃完营养午餐,改变挑食的毛病。

  最早推广食育理念的国家

  日本是全世界最早推广食育理念的国家。明治维新时期,日本著名医生石冢左玄出版了《通俗养生法》,他指出:“今日有学童之人应认识到德育、智育、体育全在于食育。”1903年,作家寸井玄斋发表了《食育论》,其中写道:“小儿有德育、智育、体育,而食育在其前,体育和德育之根本也在于食育。”因此,石冢左玄和寸井玄斋被认为是日本食育的提倡者。

  2002年,日本自民党在其政府调查会中设立了食育调查会。2003年,时任日本首相小泉纯一郎在演说中提到了“食育”一词,该词立刻在日本流行。2005年,日本制定并实施《食育基本法》,其中强调:“对于培育孩子的丰富人性、掌握生存能力来说,最重要的是‘食’,‘食育’应被置于首位。”该法还指出:“食育不单是烹饪技术,而是关于对食的认识、营养学、传统食文化以及成为食品之前的初级产品、加工产品的综合性教育。”

  由此可见,在日本人的看法中,食育与饮食观念、膳食营养知识、饮食卫生安全和饮食文化等关于营养学、人生观的教育联系在一起,不仅是单纯的餐桌礼仪和食品营养搭配,还会加强孩子对环境的爱护之心,从而减少对事物以及资源的浪费。在日本,食育分为两个环节,一是在校吃午餐,一是参与劳作。

  许多日本班主任都认为:“食物安全是第一位,培养孩子的动手能力也很重要,当值日生可以让孩子们学会团队协作。”然而,当值日生也不容易,在动画片《樱桃小丸子》里,小丸子就曾抱怨过:“值日生好辛苦!我要多吃一碗饭!”

  美国

  参与供餐的学校多于10万所

  “学校供餐”最早源于慈善组织

  19世纪初,美国的中小学会让孩子把食物带到学校,或者中午回家吃饭。然而,伴随着移民潮,到了19世纪70年代,纽约市有12%的学龄儿童无家可归,有家的儿童也被迫挤在狭小的公寓里,公寓里并没有做饭的条件,儿童贫困成了重大的社会问题。随着童工劳动法的实施,更多的孩子涌入学校,学校却并没有足够的食物。

  当时,社会学家亨特出版了《贫穷》一书,描述了纽约工人阶级的生活环境。这本书影响深远,书中关于贫困家庭和儿童的描写让人们开始集思广益:如何帮助孩子获取所需的资源?许多作者在杂志上发表看法,其中一位匿名作者写道:“健康的学校午餐可以提高城市人口的身体活力。”不久之后,“学校供餐”一词进入人们的视野。

  最初,学校供餐由慈善组织提供,慈善组织和学校形成了紧密的合作关系。例如,20世纪初,波士顿的妇女教育联盟每天为千余名学生提供热午餐,他们的菜单里有牛肉和蔬菜汤、芹菜和沙拉、奶油蛋、果酱三明治。双方合作效果显著,学校发现,如果孩子有饭吃,就更有可能留在学校,在课堂上也有更好的表现。

  1946年便诞生“学校午餐法”

  规定违法制裁措施

  1946年,美国国会通过《全国学校午餐法》,要求政府每年制定学生营养餐计划,在中小学和社区幼儿园提供营养午餐。1969年,美国国会对《全国学校午餐法》进行了修改,明确提出免费对贫穷学生提供午餐;同年5月,美国总统签署《儿童餐卫生法令》,规定哪些是违法行为以及相关制裁措施。

  1995年,美国正式公布有关儿童营养的法规,其中,对学校午餐营养与食物数量做出明确规定,要求午餐包含蛋白质、谷物、水果、蔬菜和牛奶等营养食物。2008年,美国农业部给出的标准为每餐脂肪含量不得超过30%,达不到标准会受到处罚。为了符合标准,有的中学在为学生做火鸡肉时加入牛肉,有的小学厨师在做肉汁时先把肉汤中的油撇去,这样都可以降低脂肪量,他们还为学生提供更多的草莓、西瓜、猕猴桃等新鲜水果。

  2011年,时任美国总统奥巴马签署了《无饥饿儿童》法令,要求用更健康的食物取代垃圾食品,加利福尼亚、纽约、佛罗里达等州议会通过决议,推荐学校为学生提供纯素食选择。2012年,美国政府又执行了国家学校午餐工程,增加水果、蔬菜、低脂和无脂牛奶的比例,同时减少了高脂高糖高盐的食品。

  目前,美国参与供餐的学校多于10万所,就餐学生总数超过3000万。

  推行健康餐遇阻

  自奥巴马出任美国总统后,“第一夫人”米歇尔就开始致力于解决美国下一代的肥胖问题,许多人认为,“动起来”学校健康午餐计划与她有关。事实上,这项计划由美国国会发起,由美国农业部实施,联邦政府需根据美国医学研究院的建议来修改学校午餐标准,即增加更多的粗粮、减少肉类和钠的摄入、增加水果和蔬菜。

  于是,比萨、汉堡、炸鸡块、炸薯条、可乐就被全麦营养午餐取代。然而,理论上健康的午餐,卖相和味道却并不好,学生们在社交网站上纷纷传照片后评论:“我的主菜是一团未知物。”“甜点看起来更像是坏掉的海绵。”“不要让我吃煮玉米粒了,一点味道也没有。”由于学校健康午餐计划对反式脂肪零容忍,午餐分量就减少了许多,学生抱怨:“食物搭配好奇怪,虾和奶酪条怎么能一起吃?”“根本吃不饱,我还管学校食堂多要了份果冻三明治。”还有的学生发起了“拒吃营养午餐”的活动,他们自己动手准备午餐,带到学校来吃。

  美国联邦政府监督部门在一份报告中指出,从2012年到2013年,购买校园午餐的学生减少了108.6万,降幅前所未有;从2011年到2012学年,购买校园午餐的学生仅减少8.4万人。报告分析称,习惯高盐、高糖、高脂肪的快餐食品后,美国学生的饮食结构很难被改变,许多学生宁愿饿着也不吃蔬菜和粗粮,家长也曾大规模进行抗议,导致在校吃午餐的学生人数急剧下降。

  2017年5月,特朗普政府决定改变校园餐饮标准,给予学校“更多的灵活度”,避免学生丢弃被强加的不可口食物。农业部负责人说:“奥巴马政府的健康餐饮标准在过去的五年中,给学区和各州政府增加了12亿美元的成本。我们将放宽规定,让地方政府有更大的控制权,让学生更喜欢校园餐。这项决定来源于学生、学校、食品专家的意见和反馈。”

  然而,该决定受到了部分政界人士的批评。马萨诸塞州众议员麦尔文表示:“这不是灵活度的问题,这只会让我们的孩子会更不健康。”康涅狄格州众议员德罗劳说:“我们向儿童肥胖的宣战取得了进步,农业部和特朗普总统的决定让它付诸东流。”

  印度

  “中央厨房”模式成功 全球规模最大的免费午餐计划

  20世纪60年代,印度国民大会主席卡马拉奇来到南部的一个小村庄,他看到三个小男孩正赶着一群牛羊。卡马拉奇拦住一个孩子,问他为什么不上学,小孩答道:“如果我去学校,你会给我东西吃吗?如果能吃饱,我就去上学。”孩子的回答让卡马拉奇无言以对,他决定开始制定一套新制度,让所有孩子能在学校吃到免费午餐。

  1982年,印度泰米尔纳德邦率先决定,将所有公立小学的学生纳入“免费午餐计划”,该邦部长拉玛钱德拉大力支持。1995年,印度政府正式开始“小学教育营养支持全国”项目,政府每天为小学生提供100克的大米或小麦,同时为粮食的运输管理花费发放补贴,各邦政府负责提供午餐的其他原料、人工和设备。

  2000年,印度卡纳塔克邦的民间团体APF参与到“全国小学教育营养”项目中,他们接受了中央政府分发的谷物,做成午饭后送到该邦首府班加罗尔的五所学校,让1500个孩子在午餐时间准点吃上热饭。随后,APF收到了10万封其他学校的来信,纷纷申请加入到项目中。为此,APF基金会决定,在全国推广这种做好午餐再配送到学校的方法,他们建设了中央厨房,厨房的配菜单由印度营养研究所制定,保证卫生状况符合国际食品卫生标准。通常,午餐都是传统的印度食品,如薄饼、米饭、咖喱、蔬菜、牛奶等,还包含豆类、蔬菜和水果。

  中央厨房的模式获得了空前的成功,该模式被广泛采用。凌晨2点,厨房开工。上午9点,午饭被装上卡车,运往附近的学校。其中,多数工作由机器完成,每个中央厨房只需50至60名工人,他们负责把刚出炉的食物装进保温桶,而机器负责自动生产全麦薄饼,每小时可生产4万薄饼。APF基金会发言人称:“我们还在改进机器,提高效率,希望在2050年,能让500万个孩子吃上营养健康的午餐。”

  经过多年的发展,由印度中央政府、地方邦政府和民间机构共同参与的免费午餐项目正逐步达到卡马拉奇的初衷:“不让一个孩子因为饥饿而失去受教育的机会。”每天,约有1.2亿孩子可以吃到热的健康午餐,这也是全球规模最大的免费午餐计划,受到了世界的瞩目。其中,全球著名市场调研公司尼尔森在报告中指出:“为了吃上午餐,学生出勤率提高了10%。”《经济学人》报道称,这是印度各级政府执行最坚决、范围最广、效果最好的命令。

  澳大利亚

  推动“厨房菜园食农计划”全国学校流行种菜

  由于城市儿童患肥胖症、糖尿病的比例居高不下,2016年,澳大利亚政府派出专家调查,专家将原因归咎为三点:学校餐厅里的午饭不健康、电视广告中的食物热量过高、学生家长因忙碌而选择垃圾食品。为了改变孩子对食物的思考方式,让他们自觉选择健康午餐和保持营养饮食的习惯,澳大利亚政府公开支持“厨房菜园食农计划”。

  “厨房菜园食农计划”由澳大利亚美食作家、著名厨师斯蒂芬妮﹒亚历山大推出,她成立了以自己名字命名的基金会,通过基金会来资助澳大利亚的各所小学,把农场、果园和厨房都搬进了校园里,不仅教孩子如何种植、采收、制作和分享新鲜有营养的食物,还在潜移默化中改变孩子对食物的想法,让他们爱上健康的美味蔬果。

  位于堪培拉的玛如娜小学是基金会计划的实验学校,该校将农场分为两个区域,一边是市场花园,里面种的农作物被孩子收割后,会拿到市场上去卖;另一部分是家庭花园,孩子们按照自己的想法,种植他们喜欢的蔬菜和水果,这也是孩子们午餐的来源。

  在农场里,老师让孩子们在种植的过程中,学习词汇、数学、科学;回到课堂后,用种植蔬菜的例子来演示,尤其在烹饪课上,孩子们每学期需学会做一道菜。烹饪课老师利尔说:“孩子们认识蔬果、知道它们的用途后,在学校吃午饭时,会做出更合理的选择。就像基金会的理念一样,我们并不能强制孩子吃什么,但我们可以教会他们,如何吃得更健康。”(音乐水果)

[责编:张佳兴]

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